Page 79 - ELEMENTS EUROPA (NL)

ELEMENTS EUROPA DE BAROKKE ELLIPS EN ZIJN GANGEN 75

Het is precies in deze virtuele oppervlakte dat de uitwisseling
van borden plaatsvindt die de ruimte haar bestaansreden
schenkt, waarmee de architecturale zin van deze vormgeving
verklaard is.

HACCP OF ‘IN DE COULISSEN’

De hygiënische veiligheid van de voedingsmiddelen moet
verzekerd worden door een ‘gevarenanalyse en kritische
controlepunten’ (beter bekend onder de Engelse afkorting
HACCP), die zich baseert op de geldende hygiënenormen.
De grootste beperking op architecturaal vlak is de verplichting
dat de voedingsmiddelen een systematische ‘voorwaartse
beweging’ moeten maken, dat wil zeggen dat hun hele traject
bestaat uit eenrichtingsverkeer zonder kans op kruisbesmetting.
Voedingsmiddelen komen immers in ‘vuile’ toestand (uit de
verpakking) aan, gaan in de keuken of op het bord over naar een
‘schone’ toestand (tussen ‘rauw’ en ‘bereid’) en opnieuw naar
een ‘vuile’ toestand in de vorm van maaltijdresten.
De schema’s op p. 76 geven een idee van de locatie van
de verschillende maatregelen die daartoe genomen werden
(leveringen en afval op niveau -2 via de loskade bij Justus
Lipsius, groot restaurant op -1, cafetaria op de begane grond,
eetzalen op de 9de, 10de en 11de verdieping). Gedurende de
volledige uitwerking is het doel om de trajecten functioneel
en duidelijk te houden, terwijl de regels voor hygiëne strikt
toegepast worden en het beste gehaald wordt uit de tamelijk
compacte configuratie van de kelderverdieping van het
Résidence Palace.
De kleur van de polyurethaanvloerbedekking in de keukens
herinnert dagelijks aan de toepassing van het principe van de
‘voorwaartse beweging’:
– De vloer in de ‘schone’ zones (bereiding) is groen.
–De vloer in de ‘vuile’ zones (opslag van niet-uitgepakte
grondstoffen en wasruimten) is rood.
– De vloer in de dienstenzones van de freeflowbuffetten en de
bars, zichtbaar vanuit de publiekszones, is grijs.
De eliminatie van de etensresten verloopt grotendeels
via een pneumatisch transportsysteem: in de grote keuken
en de wasruimten sturen droogmaalsystemen het afval via
roestvrijstalen buizen met een diameter van 110 mm naar
opslagtanks op niveau -2, vanwaar pompwagens ze evacueren
naar een centrum voor omzetting in groene energie (biogas) en
meststoffen.