Page 79 - ELEMENTS EUROPA (FR)

ELEMENTS EUROPA L’ELLIPSE BAROQUE ET SES CORRIDORS 75

HACCP OU L’ENVERS DU DÉCOR

La sécurité sanitaire des denrées alimentaires doit être gérée
par un « système d’analyse des dangers – points critiques »
(mieux connu sous son sigle anglais HACCP), lequel se réfère
aux normes d’hygiène en vigueur. La disposition la plus
contraignante sur le plan architectural est l’obligation de faire
suivre aux aliments une « marche en avant » systématique, c’est-
à-dire un trajet sans croisement, tout au long de leur évolution.
En effet, les mêmes aliments arrivent à l’état « sale » (celui de
leur emballage), puis passent à l’état « propre » (entre « cru »
et « préparé ») lorsqu’ils se trouvent en cuisine ou dans les
assiettes, puis reviennent à l’état « sale » lorsque les reliefs des
repas acquièrent le statut de déchets.
Les schémas (page suivante) donnent une idée de la
géographie des différents ensembles mis en place dans cette
optique (livraisons et déchets au niveau -2 par le quai de
déchargement du Justus Lipsius, grand restaurant au niveau -1,
cafétéria au rez-de-chaussée, salles à manger aux niveaux 9, 10
et 11). L’objectif, tout au long de cette patiente mise au point,
est de maintenir la fonctionnalité et la lisibilité des trajets tout
en appliquant strictement les règles d’hygiène et en tirant le
meilleur parti possible de la configuration fort dense du sous-
sol du Résidence Palace.
La couleur des revêtements de sol en polyuréthane des
cuisines contribue à clarifier au quotidien l’application du
principe de la « marche en avant » :
­– le sol des zones « propres » (préparation) est de couleur verte ;
– le sol des zones « sales » (stockage de matières non déballées
et laveries) est de couleur rouge ;
– le sol des zones de service des « free flows » et des bars,
visible au départ des zones publiques, est de couleur grise.
Quant aux déchets, la gestion de leur fraction alimentaire est
grandement facilitée par un système de transport pneumatique :
dans la grande cuisine et dans les laveries, des stations de
broyage à sec envoient les déchets dans des tuyauteries en acier
inoxydable de 110 mm de diamètre jusqu’à des réservoirs de
stockage au niveau -2, d’où des camions-pompes les évacuent
vers un centre de transformation en énergie verte (biogaz) et en
engrais.